Apresentando meu sonho em um conclave na India .

Em meu ultimo artigo , falei que aceitei um convite para ir a Índia participar de um conclave que está trabalhando com a ideia de decifrar o sonho do Indiano. Este conclave é promovido por um escritório de design local (http://www.indiom.co.in/ )  que usa o desenho como ferramenta de criação de novos conceitos e negócios ( na minha livre interpretação materialização de sonhos )

Durante o fim de semana recebi um correio eletrônico  pedindo que apresentasse meu sonho  em um video  com entre 3 a 5 minutos de duração . Vim pensando sobre a escolha do sonho e do design como matéria central,  no caminho de volta da praia .

Antes de mais nada,  professo que acredito em momentos que resumem conhecimentos adquiridos durante a nossa experiência de vida ,  acredito em sincronicidade e no poder intelectual de juntar as peças aparentemente desconexas .

Neste evento o que mais me chamou a atenção foi  porque o design escolheu SONHO e não  desejo , objetivo,  meta , aparentemente sinônimos , .

Pois deste ponto de partida  passei a exercer o pensamento livre  .

Qual a meteria do sonho ? O inconsciente . Jung tem um livro onde compilou no inicio do seculo 20 algumas palestras  sobre a expansão da consciencia através dos 7  chacras e da kundalini , a energia vital que sobe pela coluna e  nos faz experimentar Shakti , A Iluminação . Só tinha gente da pesada . Talvez ainda tenha o livro aqui,  vou checar , deu vontade de reler  .O sonho como matéria da expansão da consciência . Consciência social ? Inconsciente coletivo ?

Será esta a transformação pretendida ?

Discordo daqules que acham que o brasileiro precisa sonhar. Não sonhamos por que queremos,
sonhamos por que aquilo que não se faz consciente e não é materializado grita dentro de nós . Sonhamos para escapar das pressões do desconhecido ,  sonhamos para conhecer melhor a nossa essência , nem sempre tão bondosa  ou cordial  .

Pensei ainda que,  meu sonho tem uma matéria .Do meu inconsiente brota a alimentação ( feeding , food , food for the sole , unconcious , dream . I feed dreams )  Comida , a comida da alma , a máteria que me alimenta, a matéria que alimenta minha  não matéria   EU sonho com a transformação . A transformação da comida em algo sublime , a transformação das minha relações sociais mais próximas , a transformação do pequeno perto de mim e do grande que todas as pequenas transformações perto de cada um de nós pode trazer  Se eu não sonhasse com transformação porque estaria indo para a India ? Dream in Bangalore .

Meu trabalho também é ajudar a materializar os sonhos dos outros  alimentar a alma dos outros , sejam eles empreendedores , colaboradores , familiares , fornecedores , clientes enfim como preferem os teóricos de Harvard os stakeholders ( snakeholders talves ?  a Kundalini é representada por uma cobra que se enrola em nossa coluna vertebral , uma naja  .

Eu espalho , cultivo , seivo , materializo sonhos  que alimentam e este sempre foi o meu sonho .,
Eu sonho acordado ,  já , e meus sonhos são recorrentes

Seria tão chato me apresentar como cosultor , administrador de empresas , formado e graduado pela FGV , com especialização em alimentos e bebidas em Cornell , dono de uma emrpesa de consultoria e participação em pequenos negócios do setor de alimentos e bebidas de São Paulo .

Assim soa melhor , me representa melhor .

Claudinha , minha amiga , aviso:  já postei  meu  sonho no meu blog :  restaurante , um sonho ?

Onde vao estar os sete chacras, os verdadero centros de expansão da consciencia ?

Faço um convite  Vamos desenhar um projeto  onde cada chacra esteja em um continente , que cada país  presente  amplie o conhecimento do seu inconsciente coletivo através do sonho  e desperte sua kundalini .

Seguidores e curiosos a partir do dia 13 sonhos direto da India , aqui ou no facebook .

E qual o objetivo deste ano ?

Não é que a terapeuta me lasca essa pergunta a queima roupa  no meio da primeira sessão do ano ( e ao meio dia de hoje com 35 graus à sombra ) .?
Olhei para cima , para o lado ,  me esforcei  para não olhar  muito para  ela .
Me senti respondendo um questionário de  um five year plan de um head hunter  antiquado .
Eu , com menos de 4 semanas passadas de 2011 , já estava  me dando por  satisfeito
Achei que tinha acabado 2010 com crédito , pois nos 12 meses anteriores ingressei num trabalho de coaching que me ajudou a redefinir meu papel profissional ,  organizar  minha "nova"  consultoria  , e negociar  entradas e saídas de empresas  . Já soava suficiente para um década  .
Para aumentar meu estranhamento,  havia acabado de contar que iniciei o ano cheio de novos projetos , que aceitei um convite inesperado de uma viagem para a India (via Londres para dar uma aliviada )  e que já tinha cursos e férias marcados .
Claro , eu  estava contando que o resto do ano podia ser  mais relaxado !
Eu ri .
- E isso tudo  , não basta ?
Mas ao mesmo tempo fiquei tentando achar um  objetivo  . Minha memória me salvou da penitência 
Lembrei do curso objetivo chefe  na Wilma Kowesi . Eu estou inscrito !
Depois de  20 anos cuidando de restaurantes , montando cardápios , selecionando receitas  , assessorando pessoas , desenvolvendo fornecedores , ensinando e treinando pessoas , decidi  fazer um curso estruturado de cozinha !
Ainda bem que ela não fez a mesma pergunta que uma colega de trabalho  ao saber da minha decisão  :
-  Para quê  ? Você não precisa !  Temos tantas outras prioridades !
Na hora eu pensei . _
|- Temos quem , cara pálida ?  Esta é minha prioriadade de 30 anos  e eu nunca consegui realizár  !
Encarei a terapeuta  vitorioso . A resposta estava dada

Seu Eduardo , queria fazer um acordo .....

Mal a frase começa e eu ja sei como vai terminar .

O colaborador entra na sala , pede para ser mandado embora ,  diz que devolve a multa do fundo de garantia e fica olhando com cara de desamparado para você .

Seu coração aperta e fica tentado a fazer o tal acordo .

Mas esta carta nunca vem sozinha no baralho dos negócios de gastronomia , de mão de obra intensiva , remuneração baixa e , infelizmente , pouca especialização .

Na mesma semana  você seleciona novos currículos , marca entrevistas para repor  sua equipe que ficou desfalcada .
No meio a muitos candidatos que não se encaixam no perfil procurado , aparece o funcinárioo ideal , Mr Right. Experiente , passou por boas casas , salário na medida .
Depois da breve entrevista , você formaliza a proposta exatamente com o salário e condições  que ele pediu  .Por fim você pede para ele passar no departamento  administrativo , marcar o exame médico e entregar os documentos para registro .

O seu potencial novo colaborador olha para você e pede  :

- Será que o Sr . poderia  me deixar sem registro por uns meses ?. É que estou recebendo as últimas parcelas do seguro desemprego  - E fixa o mesmo olhar de desamparado do colaborador que foi embora contando em construir seus sonhos com o saldo do fundo de garantia , as parcelas do seguro desemprego e o salário do novo emprego onde pretende trabalhar  sem registro .

Alguns empresários aceitam e ajudam a construir a armadilha que faz a rotatividade de mão de obra do setor aumentar .

Eu prefiro dizer não aos dois .E temo pelo uso errado da ferramenta socialmente justa , o seguro desemprego .

Mesa suja sob a toalha limpa

- É seu Eduardo !Como mesa suja em baixo da toalha limpa .

-???? ( eu fiz  cara de paisagem) .

Foi assim  que meu parceiro de trabalho definiu as pessoas que não prestam atenção aos números de seu negócio até que o dinheiro começa a faltar .

- Movimento bom esconde muita coisa . O cara fica feliz pois sobra um dinheiro no fim do mês e nem se preocupa em saber o que está acontecendo . Até que um dia não sobra mais . Aí vem essa correria . Nosso trabalho é criar um novo  hãbito , mudar um jeito de fnncionar .Fazer consultoria , instalar sistema é assim .

Em sua simplicidade sofisticada meu colaborador disse tudo que eu demoro horas e dou milhões de voltas para explicar para um cliente .

_ Demorôo - pensei .

Nós consultores normalmente somos chamados quando a situação está preta . Durante muito tempo o empresário não cuidou de seus controles e de apurar seus custos , não imprimiu um sistema de méritos e não se preocupou em  treinar sua equipe,  nem em valorizar o colaborador .

Um dia ele descobre que seu negócio está no vermelho .

Empina uns papagaios , mas continua levando a vida . Não muda seus padrões pessoais e acredita que a situação é passageira e vai melhorar .

Às vezes melhora , mas nem sempre .

Normalmente somos chamados neste nem sempre .

Adianta ?

Acredito no que eu faço , mas tem dias que saio desanimado .  Parece que trabalhamos contra o cliente ,  Somos chatos , cobramos atitudes . Elas nem sempre vem . Ficamos desanimados , não vemos o resultado aparecer .

Em outros casos o esforço é recompensado e o ciente começa a prestar a tenção na sujeira  em baixo da toalha . Ouve o que você diz , e o que você diz traz resultados . Você percebe a melhora nos mínimos detalhes e um dia pronto . Hábitos novos .

Qual a mágica ? Não sei . às vezes funciona Às vezes não . Como qualquer tratamento .

Importante é que funcione mais vezes do que fracasse .

Vou fazer minhas  médias . Um dia eu conto .  

PINGO DE MEL , BRANCO DURO OU SOLTA CAROÇO ?

Acabo de voltar do super mercado  com uma caixa de pêssegos em baixo do braço  e  lembrei de uma história da infância .
No final dos anos 70 morei em Jundiaí . Na época  o único acesso era pela rodovia Anhanguera . À beira da estrada proliferam as barraquinhas de frutas :  uvas , figos , morangos e pêssegos vendidos  em caixas grandes . Ao lado mel , ovos e outros produtos dos sítios da região . 
Na colheita  era impossível não parar para comprar frutas , sempre de excelente qualidade e ótimos preços .
Meu avô era um dos mais entusiasmados com as barraquinhas e as frutas  . Sempre que via Pêssegos perguntava para o  sitiante :
- Que variedade é essa ?  Pingo de mel , branco duro ou solta caroço .
Com o tempo eu decorei as variedades que ele declamava .
Hoje fui conferir na caixa a variedade e para minha decepção nada de branco duro , pingo de mel e solta caroço entre as opções pré definidas na impressão .
Indignado , dei  um google imediatamente .
Como é possível  não existirem  as tais variedades  da infância ? 
E  de fato a  Embrapa informa  em um documento algumas variedades que transcrevo decepcionado  :
Precocinho, Diamante, Esmeralda, Granada, Jade, Maciel, Eldorado, BR2, Chimarrita, Marli, Chiripá, Maciel, Eldorado, Jade, Leonense, Esmeralda, Granada, Cerrito, Coral e Riograndense.Marli, Coral, Chimarrita, Ágata, Rubidoux, Planalto e Dela Nona.Aurora, Flordaprince, Jóia, Dourados, Regis e Maravilha
Para piorar descobri que os maiores produtores mundiais são os chineses e não o Chile ou algum país europeu.
De qualquer maneira eu ainda om o solta caroço .

Se ainda estiver de férias , Não leia !

Todo mundo começa o ano fazendo dieta .
Os restaurantes deveriam aproveitar e lançar sempre cardápios minceur ( a cozinha de SPA de Michel Guerard ) nessa época .
Mais uma promessa de fim de ano ?
No meu caso é necessidade de equilibrar um pouco o organismo depois dos excessos de fim de ano .
Sentei bem cedo para pensar num cardápio  leve mas pouco enfadonho . Não consigo comer peito de frango grelhado com salada todos os dias , tenho a necessidade  de variar .
De manhã o tradicional . Café , Fruta (  cítricas ou tropicais )  , pão light e queijo magro .
Vai ter muita salada de folhas variadas   as vezes  com cottage ou coalhada seca light e  uma ou duas nozes ou castanha do pará ( use de tudo , na Argentina  comi uma de folha de beterraba deliciosa ) ,  sopa fria  ( pepino  com hortelã e iogurte desnatado ; cenoura , cardamomo e laranja ; beterraba com wasabi e hortelã ) , peixe cozido no vapor com mini legumes e bifes de atum grelhados rapidamente na chapa . Um pouco de carne vermelha  (bifes magros ou  músculo , de preferência peixinho , cozido num caldo aromático com bastante cebola , ervas e pimenta biquinho  ) que ficam ótimas com legumes grelhados  ou assados . Gosto de variar os legumes também , uso abóbora assada , quiabos cozidos e chuchu cozido  em cubinhos  com  um pouco de azeite e cebolinha picadas na hora .
Abuso das  folhas amargas refogadas .  Quase nada de azeite , muita folha ( por que murcha ) . Pode ser  escarola , almeirão , mostarda , couve , agrião , rúcula )  .
Troco os carbohidratos também por  arroz cateto integral ,  quinua ,  couscous marrouino , trigo , favas , feijões . Mas a noite a porção de carbohidrao é reduzida .
O importante mesmo é que tiro os doces , frituras e bebidas alcoólicas.
Subsituo por sucos , refrigerantes light ( sim,   eu gosto ! ) e tenho tentado os chás gelados . Compro um verde com limão e um com frutas vermelhas  e hibiscos ( deliciosos) na casa do chá  com a Carla  Se você tiver sorte de encontrá-la talvez saia com um diferente .
Um dia da semana tem frango grelhado com alface  só para lembrar que é dieta
Para quem chegou até o final do post de hoje , prometo que daqui a 10 dias eu conto quanto tempo a dieta durou !
E quem souber do restaurante com cardápio minceur me avisa .
Mais uma promessa de começo de ano ........

Conto Natalino

É impossível lembrar de meu avô bonachão de bigodes brancos e não mencionar o mexidinho escocês que ele preparava quando éramos crianças com os restos da feira , na esperança que comêssemos algum tipo de verdura.

Era sempre uma festa quando voltávamos da escola e ele anunciava que era dia de irmos para a cozinha . A receita não era muito precisa : alguns ovos , tomates picados e os restos de legumes e verduras cozidas que achasse na geladeira . Entregava uma faca , sempre meio cega , para cada um e fazia com que picássemos algum ingrediente . Então derretia um bom pedaço de manteiga numa frigideira grande , refogava os legumes e verduras , misturava o ovo sem deixar que secasse muito , temperava com sal e pimenta do reino e servia aquela iguaria com algumas torradas Ele fantasiava ser uma receita de família trazida pelo seu pai lá da Escócia . Acabávamos o jantar com certeza de estar repetindo uma milenar tradição .

Memoráveis também eram os almoços improvisados de minha mãe Morávamos muito perto da escola e tinhamos aulas alguns dias de manhã e à tarde . Comiserados com os amigos que muitas vezes tinham que se conformar com o almoço executivo do Well´s ou com o sanduíche da cantina, muitas vezes chegávamos da escola com alguns felizardos convidados . Lembro-me de uma vez que um amigo de meu irmão experimentou uma salada de frango e passou algum tempo pedindo a receita para mamãe . Ela descoversava , citando alguns ingredientes mas nunca dando a receita . Um dia finalmente ela capitulou e confessou que ela não fazia segredo , simplesmente era imcapaz de reproduzir o que tinha feiro pois misturara o que tinha na geladeira na tentativa de aplacar a fome dos adolescentes famintos
Natais e aniversários sempre tinham pratos encomendados . O Leitáo à moda do tio Thomaz , assado no forno a lenha da padaria . O peru recheado com páo molhado no leite e salsão , receita herdada de uma vizinha americana . O creme de abacaxi da tia Baby que sempre sonegou a receita , pois era daquelas que acreditava exercer seu poder através do paladar de todos nós . Ah ,,, E a mousse de chocolate da minha avó Maria . que embora fosse a única coisa que ela sabia preparar . era realmente maravilhosa .
Vovó Léa ficaria sentida se não mencionasse algumas de suas realizações . Na verdade as férias na casa dela sempre vinham acompanhadas de alguns quilos a mais . O cardápio que mais me lembro é o do almoço do dia da feira , sexta . Cação fresquinho ao forno com alcaparras e manteiga queimada , acompanhado de pastéis de queijo e de palmito ainda crocantes e quentinhos De sobremesa manjar ou ambrosia com leite que resávamos para talhar ,
Algumas outras tradições são conhecidas dos amigos que frequentam a nossa casa .
Caruru de Cosme e Damião , sempre referenciando a origem baiana , que na realidade não temos . Ttudo não passa de simpatia e afinidade , Mini acarajés , vatapá , feijão fradinho , xinxim moquecas e frigideiras . Associado a esta pantagruélica refeição o suspense de ver quem se servia dos quiabos inteiros , que obrigavam o felizardo a realizar carurus por mais sete anos , sempre não dia dos santos gêmeos .
Eu mais recentemente me apropriei de uma destas tradições para presentear os amigos . Nos natais , asso bolos de maçãs, passas e nozes perfumados com gengibre , cravo e canela e cobertos com fondant de café , receita da minha bisavó .. O bolo agora também faz parte da tradição natalina lá do restaurante
　
　

Natal da turma

Nessa época tudo fica corrido .
São eventos e eventos  todos os -dias , pessoas em confraternização , equipe estressada e altamente pressionada por um desempenho acima da média .
Para ajudar , já faz alguns anos , resolvemos abrir para ceias de Reveillon e de Natal .
No meio desse mês caótico também sentimos a necessidade de com partilhar com nossa equipe  os resultados de um trabalho árduo e que construimos no dia a dia .O nosso dilema é agradecer a todos o esforço pessoal , a pitada de suor que cada um derrama  para fazer do nosso restaurante um lugar diferente e especial , seja pelo calor e dedicação do serviço , seja pela qualidade e cuidado com a comida .
Há alguns anos patrocinamos um jantar de Fim de Ano fora do nosso ambiente de trabalho , quando  eu pessoalmente tenho o enorme prazer de ver nossos colaboradores orgulhosos  do restaurante  onde trabalham  , interagindo  com suas famílias e os colegas de profissão .
Há aqueles que acham a festa da empresa  uma coisa chata ,  forcada e cacete  e sequer comparecem .
Eu prefiro  e insisto em discordar .
É nessa época que percebo a dimensão que o nosso pequeno restaurante tem como   um agente de responsabilidade  social , de multiplicador de oportunidades . pois realizo a quantidade de pessoas que sobrevivem dignamente  , mantendo sua belas famílias  coesas e bem providas  .
Participar e promover  a festa de fim de ano da turma do Bistrô faz os dias cinzentos , os problemas cotidianos e as dificuldades do dia a dia terem enorme sentido .

Magret

Já faz alguns anos .....

O cliente sentou. Cumpriu-se o ritual do atendimento . Boas vindas , couvert ,  bebidas e cardápio .

O garçon aproximou-se para tirar o pedido .As  explicações precisas , tinha decorado o cardápio , que já não mudávamos a algum tempo .Firme , seguro , conseguiu direcionar o cliente para um dos nossos  favoritos : Magret de pato com molho de jabuticabas .Explicou ao cliente que Magret era  pato , e servíamos grelhado ,  levemente mau passado e fatiado . O molho untuoso e  levemente ácido era um excelente contraponto para a carne adocicada . O cliente quase rispidamente  respondeu que sabia que magret era pato , mas que preferia a carne  passada .

O garçom tentou em vão argumentar ao contrário .

Em seguida  escolheu o vinho . Um shiraz australiano , vinho  bom  de corpo , potente , mas de preço salgado . Talvez para mostrar que podia e enquadrar o garçon .
O restaurante ( ainda era nosso pequeno bistrô )  e estava lotado . O serviço seguiu seu passo normal .
Até que chegaram os pratos .

De repente notei a agitação na mesa do canto . Era o cliente do pato . Estava vermelho , quase enfurecido ,  reclamava do prato dizendo que não era o que tinha pedido . O garçon mostrando-se solicito , disse que aquele era o prato que ele tinha pedido .
O cliente cada vez mais nervoso começou a falar mais alto , dizendo que de jeito algum aquilo não era pato .
O cliente insistiu e elevou mais o tom de voz :
- Onde já se viu carne de pato vermelha ? Pato é ave , carne branca !

Fui buscar uma peça do peito coberto pela capa de gordura na cozinha , para msotrar pela  etiqueta  que aquilo era o magret ,  o peito do pato engordado para tirar o foie gras .

.... e o cliente a ser confrontado coma peça de carne vermelha coberta pela gordura falou :

- Está vendo,  isso é uma picanha ! Eu disse !

Acabei oferecendo minhas desculpas e sugerindo que trocasse de prato . Ele rapidamente trocou por um medalhão ao molho mostarda . Bem passado ,  é claro .

 ..... E coisas assim ainda acontecem com certa frequência.

Restaurante - um sonho ?

Recentemente me deparei na Amazon com um livro com este titulo .  O que mais me chamou a atenção foi a interrogação do final

Sou restauranteur , consultor , professor  especializado na área de gestão em gastronomia . Estou acostumado a aconselhar pessoas , dividir e conviver com minha paixão pela área ,  mas  cada vez mais frequentemente me deparo com ¨causos ¨corriqueiros   vindos da operação , do dia a dia do negócio , das dificuldades que temos para realizar as coisas no padrão que gostaríamos , da imagem  muitas vezes distorcida que  donos de restaurantes tem ,   que achei  que esta interrogação tem mesmo sentido .

Será um sonho ?

A verdade é que não me vejo fazendo outra coisa ou gastando minhas energias de trabalho em outro tipo de  negócio . Sou eclético :  gosto das finanças , dos custos , da cozinha , dos vinhos ,  do atendimento aos clientes , me sinto de fato um membro da industria da hospitalidade (como definiu o Americano Danny Meyers ,  dono do  consagrado  Union Square Café  ) mas a visão que os outros tem , o glamour que as pessoas idealizam estão definitivamente equivocados .

Nossa profissão é dura e exige dedicação constante. Quando os outros se divertem , nós trabalhamos  Por mais perfeicionistas e organizados que sejamos ,  poucos dias se passam sem uma reclamação ou um toque sutil de um cliente bem intencionado sugerindo que alguma coisa poderia ser melhor .

São tantas as variáveis que temos que  gerenciar que muitas vezesacordamos no meio da noite pensando se esquecemos de algo .

Mesmo assim sou um apaixonado !

Por isso resolvi começar estte Blog .

Para dividir com meus colegas de profissão , com clientes e curiosos , com criticos  exigentes  e algumas vezes mau informados , algumas informações de bastidores que  podem servir como um desbafo , um esclarecimento ou uma simples história corriqueira e engraçada que acontecem aos montes no nosso dia a dia de trabalho . 

Me proponho a postar  textos contando "causos" , abordando algum assunto da ordem do dia , Alguma coisa que chamou minha atenção , me encheu de alegria ou me chateou.

Vou aos poucos buscar historias que raramente brotam da minha memória  e espero poder  ajudar aos meus seguidores a  relaxar um pocuo do seu dia a dia estressante .   

Eduardo Scott Camargo

eduardo@eduardoscott.com.br

http://www.eduardoscottconsultoria.com.br/

http://www.bistrocharlo.com.br/

Adminsitrador de empresas , especializado em alimentos e bebidas pela escola de hotelaria de Cornell professor , consultor , sócio do Bistrô Charlô  ,  da Rotisserie Mesa III e da Eduardo Scott gestão e consultoria  .