O equívoco de Jun Sakamoto

O equívoco de Sakamoto.

Em recente entrevista à revista Época o chefe Jun Sakamoto deu um depoimento desqualificando o ensino de gastronomia no Brasil. Segundo Jun a escola de gastronomia seria dispensável, pois não prepara para a atividade empresarial.  

Provavelmente o jornalista, ávido por uma manchete que lhe dessa audiência, enfatizou a parte que lhe interessou.

Mas imediatamente publiquei alguns posts nas redes sociais porque discordo veementemente da maneira como Sakamoto desqualificou os cursos e o ensino da gastronomia no Brasil hoje. E acredito que como chefe renomado ele deveria se explicar.

Vi os cursos de gastronomia nascer, vi o esforço das escolas para estruturarem cursos cada vez melhores. Presenciei e cooperei com a estruturação de cursos de pós-graduação de gestão em alimentos e bebidas e sei que o setor é feito de profissionais sérios e comprometidos.

Poucas vezes vi os empresários se aproximarem em acordos operacionais com as escolas. Uma delas foi na Copa do mundo de 2014, quando as áreas de hospitalidade dos estádios necessitavam de grande número de profissionais treinados para operarem uma estrutura temporária para atender o evento. E a parceria deu muito certo.

E eu acho também que o Sr. Sakamoto se engana, ao cobrar dos cursos de gastronomia a formação de empresários prontos para atuar como gestores em restaurantes e outras operações do setor.

A formação de tecnólogo em gastronomia não se propõe a isso.

Mas eu já ouvi chefes reclamarem também da postura de jovens saídos das que iniciam suas carreiras nas cozinhas estreladas como estagiários ou ajudantes de cozinha.  As reclamações vão da pouca qualificação à postura prepotente de alguns poucos alunos oriundos de classes mais abastadas que costumam achar que não estudaram para lavar panelas.

Eu acredito que o debate sobre o ensino da gastronomia é pertinente, necessário e deve ser compartilhados com escolas, professores, empresários e entidades de classe que representam este enorme setor do foodservice. E não ser jogado na lama por manchetes bombásticas que querem vender revistas.  Imagino um pai que se esforça para pagar um curso de gastronomia para seu filho lendo a manchete da Época. Um movimento desses pode esvaziar a escolas e encher os restaurantes de profissionais desqualificados, de baixo nível de instrução, necessitando grande investimento em treinamento, O treinamento de um profissional desqualificado vai desde as simples regras de comportamento em cozinhas, às técnicas básicas de corte e higiene de utensílios.   

Eu sou administrador de empresas formado por uma escola considerada de ponta e desenvolvo minha carreira profissional aconselhando empresários no setor de foodservice. São engenheiros, administradores, pessoas com MBA e muitas vezes com mestrado e doutora que resolvem empreender no setor.  Não são todos os empreendedores que contratam consultores, mas há um entendimento que, para minimizar riscos, às vezes vale a pena comprar experiência e conhecimento.

Este conhecimento que compartilho em cursos de gestão que ministro em escolas especializadas e, já ministrei na Anhembi Morumbi e na Estácio, não foi adquirido em uma escola, mas em muitas. E todas elas foram indispensáveis para a compilação de uma quantidade considerável de informação que ajuda a ter uma melhor compreensão do setor.

 Isto posto, ainda posso vociferar contra as afirmações de Sakamoto com exemplos práticos. As escolas formaram alguns dos melhores chefes que atuam no mercado hoje. Rodrigo Oliveira, do Mocotó, por exemplo, cursou gastronomia antes de assumir o restaurante da família.

É obvio que um curso de tecnólogo de dois anos, focado no ensino de técnicas culinárias, leis sanitárias, regras de armazenamento, um pouco de história da gastronomia e três semanas de gestão, não forma empresários para atuar no setor. Assim como não forma chefes. Mas temos que lembrar que a faculdade de medicina, após seis anos de estudo, exige de seus médicos cursos de especialização e residência. Que os advogados precisam prestar o exame da ordem e que, em tantas outras profissões, a formação universitária é só a semente de carreiras que podem ser brilhantes.

Desenvolvi minha carreira na área da alimentação. Dediquei anos a organizar restaurantes , empresas de foodservice e serviços de alimentação fora do lar . No inicio dos anos 80 gastronomia era uma palavra distante da realidade brasileira. Termo esnobe afeito a poucas pessoas abastadas ou intelectualizadas que se dedicavam a colecionar vinhos e procurar os melhores ingredientes . Com certeza pessoas que tiveram exposição à cultua gastronômica europeia ,  principalmente à francesa e à italiana . 

Havia uma outra sorte de pessoas que não sabia exatamente o significado de gastronomia , mas gostava de cozinhar , manter as tradições culturais , pesquisar sobre a origem dos alimentos , fuçar nos cadernos de receita antigos . 

O universo culinário era dominado pelas mulheres e muito pouco profissionalizado .

No setor da hotelaria algumas  escolas de cozinha preparavam chefes e cozinheiros para a indústria hoteleira . Cursos técnicos , ainda não tão sofisticados e globalizados como vemos hoje e, definitivamente uma carreira com pouco glamour e nenhum reconhecimento social .

Em casa a alimentação cotidiana abusava dos embutidos e enlatados . Dos produtos industrializados, das receitas de latas , conservas e liquidificadores . Pouco se falava de agrotóxico ou dietas balanceadas . No meu caso,  fazíamos dieta em casa para emagrecer , todos éramos um pouco gulosos e gordinhos , 

35 anos depois, abro a minha geladeira e percebo que a mudança foi grande . Posso começar pela terminologia dos rótulos em letras garrafais e destaque : diet , light , sem gordura , zero caloria , orgânico, sem lactose e sem glúten . Etiquetas de dados nutricionais em quase todas as embalagens. O armário de conservas tem poucas latas e vidros e a dispensa nem açúcar tem . 

Na porta da geladeira indicação de uma dieta balanceada , prescrita por nutricionista . Rica em fibras , sem lactose ou glúten e com alguns suplementos prescritos . Ingredientes como chia , amaranto, quinoa , suco detox e suco verde são mencionados como boas alternativas . Pede-se para comer de 3 em 3 horas . Evitar carboidratos a noite , não consumir refrigerantes e cafeína só ate as 16 hs . Álcool , só duas tacinhas de vinho aos finais de semana . 

Me pergunto o que houve e lembro que tenho que terminar meu artigo sobre alimentação funcional e o corpo máquina que devo entregar dentro do prazo no mestrado de comunicação na Cásper ..

O que houve com nossas vidas ? Porque esta mudança tão significativa ? Qual o impacto destes novos padrões alimentares na economia , na produtividade , na expectativa de vida , na minha aposentadoria e nas decisões governamentais ? Aonde isso tudo começou ? Porque rapidamente acreditamos na promessa de uma vida mais longa, se controlarmos nossa alimentação ? Porque acreditamos na melhoria do bem estar pessoal se controlarmos o que ingerimos? Porque monitoramos nosso desempenho com relógios inteligentes? Somamos calorias , dividimos o dia em fatias de 3 horas para adotarmos intervalos regulares para comermos ? Como a medicina e a nutrição conseguiram impor este novo padrão? 

Olho a revista aberta ao lado e uma imagem com um modelo barbudo , tatuado e de abdômen resgado . Na outra um quarentão grisalho sarado , definido , sorriso branco e reluzente .Tênis , polar e fone de ouvido .

Qual a relação entre as duas coisas ? Dietas funcionais e equilibradas e corpo saudável consumível e desejável ? Saúde e longevidade, desejo e consumo ?

Vou para o computador escrever meu artigo ,.