O equívoco de Sakamoto.
Em recente entrevista à revista Época o chefe Jun Sakamoto
deu um depoimento desqualificando o ensino de gastronomia no Brasil. Segundo
Jun a escola de gastronomia seria dispensável, pois não prepara para a
atividade empresarial.
Provavelmente o jornalista, ávido por uma manchete que lhe dessa
audiência, enfatizou a parte que lhe interessou.
Mas imediatamente publiquei alguns posts nas redes sociais
porque discordo veementemente da maneira como Sakamoto desqualificou os cursos
e o ensino da gastronomia no Brasil hoje. E acredito que como chefe renomado
ele deveria se explicar.
Vi os cursos de gastronomia nascer, vi o esforço das escolas
para estruturarem cursos cada vez melhores. Presenciei e cooperei com a
estruturação de cursos de pós-graduação de gestão em alimentos e bebidas e sei
que o setor é feito de profissionais sérios e comprometidos.
Poucas vezes vi os empresários se aproximarem em acordos
operacionais com as escolas. Uma delas foi na Copa do mundo de 2014, quando as
áreas de hospitalidade dos estádios necessitavam de grande número de profissionais
treinados para operarem uma estrutura temporária para atender o evento. E a
parceria deu muito certo.
E eu acho também que o Sr. Sakamoto se engana, ao cobrar dos
cursos de gastronomia a formação de empresários prontos para atuar como
gestores em restaurantes e outras operações do setor.
A formação de tecnólogo em gastronomia não se propõe a isso.
Mas eu já ouvi chefes reclamarem também da postura de jovens
saídos das que iniciam suas carreiras nas cozinhas estreladas como estagiários
ou ajudantes de cozinha. As reclamações
vão da pouca qualificação à postura prepotente de alguns poucos alunos oriundos
de classes mais abastadas que costumam achar que não estudaram para lavar panelas.
Eu acredito que o debate sobre o ensino da gastronomia é
pertinente, necessário e deve ser compartilhados com escolas, professores,
empresários e entidades de classe que representam este enorme setor do foodservice.
E não ser jogado na lama por manchetes bombásticas que querem vender revistas. Imagino um pai que se esforça para pagar um
curso de gastronomia para seu filho lendo a manchete da Época. Um movimento desses
pode esvaziar a escolas e encher os restaurantes de profissionais desqualificados,
de baixo nível de instrução, necessitando grande investimento em treinamento, O
treinamento de um profissional desqualificado vai desde as simples regras de
comportamento em cozinhas, às técnicas básicas de corte e higiene de utensílios.
Eu sou administrador de empresas formado por uma escola
considerada de ponta e desenvolvo minha carreira profissional aconselhando
empresários no setor de foodservice. São engenheiros, administradores, pessoas
com MBA e muitas vezes com mestrado e doutora que resolvem empreender no setor.
Não são todos os empreendedores que contratam
consultores, mas há um entendimento que, para minimizar riscos, às vezes vale a
pena comprar experiência e conhecimento.
Este conhecimento que compartilho em cursos de gestão que
ministro em escolas especializadas e, já ministrei na Anhembi Morumbi e na Estácio,
não foi adquirido em uma escola, mas em muitas. E todas elas foram
indispensáveis para a compilação de uma quantidade considerável de informação
que ajuda a ter uma melhor compreensão do setor.
Isto posto, ainda
posso vociferar contra as afirmações de Sakamoto com exemplos práticos. As
escolas formaram alguns dos melhores chefes que atuam no mercado hoje. Rodrigo
Oliveira, do Mocotó, por exemplo, cursou gastronomia antes de assumir o
restaurante da família.
É obvio que um curso de tecnólogo de dois anos, focado no
ensino de técnicas culinárias, leis sanitárias, regras de armazenamento, um
pouco de história da gastronomia e três semanas de gestão, não forma
empresários para atuar no setor. Assim como não forma chefes. Mas temos que
lembrar que a faculdade de medicina, após seis anos de estudo, exige de seus médicos
cursos de especialização e residência. Que os advogados precisam prestar o
exame da ordem e que, em tantas outras profissões, a formação universitária é
só a semente de carreiras que podem ser brilhantes.
