A tecnologia como fator de concentração e desequilíbrio entre os agentes econômicos no mercado digital de alimentação fora do lar.  

O mercado de restaurantes sempre foi conhecido como um mercado pouco concentrado, cheio de pequenos negócios e empreendedores individuais.  Por isso mesmo é um grande motor na geração de empregos e na atividade econômica das grandes cidades.

A pandemia traz grandes incertezas quanto ao futuro dos pequenos negócios ligados à alimentação fora de casa no curto, médio e longo prazo porque certamente é   o evento mais disruptivo dos últimos 50 anos no mundo ocidental.

Suas consequências estão sendo sentidas no hábito dos consumidores, nas cadeias de suprimento, na atividade econômica e principalmente no setor de serviços. 

Engana-se, na minha opinião, os que acreditam que retomaremos os mesmos hábitos e o mesmo comportamento de consumo. Mentem aqueles que dizem conseguir prever o que acontecerá. 

Algumas tendências, no entanto, parecem que vieram para ficar. 

 A alimentação pronta para levar, o delivery, os escritórios híbridos, o fechamento de pequenos estabelecimentos individuais, a concentração econômica, a digitalização e informa matização, o aumento da demanda de produtos pé preparados e processados para finalização em casa, as dar quiches e os aplicativos são alguns deles.

Neste sentido, entender como reorganizar negócios, marcas, sistemas de gestão, atendimento, comunicação   das empresas do setor será fundamental para o sucesso neste novo mercado. 

Também será imprescindível entender e incorporar ferramentas   tecnológicas, principalmente a informatização e a digitalização que darão estrutura aos novos modelos de negócios, aumentando a eficiência do trabalho e minimizando o contato, transformando a experiência de consumo e os próprios espaços físicos dos restaurantes.  

Os maiores impactos serão sentidos na estrutura de custos com maior peso das taxas e participações dos parceiros e intermediários que detém a tecnologia da informação para os negócios de alimentação e todo o novo sistema logístico necessário para atender o cliente final neste novo mercado.

Já estamos sentindo   o impacto das taxas dos aplicativos, o alto custo das embalagens, a necessidade de investimento em novos softwares e novos equipamentos de informática. 

E esse e só o começo. Teremos em breve um modelo de negócio aonde o investimento em informatização e o custo do acesso ao mercado digitalizado. Essa intermediação das plataformas acelera a concentração econômica   e será uma questão fundamental a se resolver no momento pós pandêmico. 

Hoje estamos todos preocupados em manter nossas empresas operando e aceitando condições nem sempre justas ou equilibradas. Sem dúvida quando percebermos que o pior passou isso terá que se

Redesenhando o restaurante na era pós pandemia

Em um primeiro momento da pandemia os gestores de restaurantes foram capazes de redefinir sua operação rapidamente. Em parte, porque o atendimento presencial estava proibido em um primeiro momento e os empreendedores tiveram que rapidamente restabelecer seu faturamento.  De uma hora para outra fortaleceram ou iniciaram suas atividades de delivery e take-Away.  No desenrolar de 2020, tivemos idas e voltas de fases do plano São Paulo, muitos retomaram suas atividades de atendimento presencial, mesmo com horários e capacidade de atendimento reduzidos .

Neste momento pouco foi feito para se adaptar as infraestruturas de produção e distribuição, os softwares, áreas de recebimento e infraestrutura para colaboradores.

A realidade no mundo pós pandêmico será outra. Acreditamos que aqueles que não perceberem que a experiência de consumo de alimentação fora de casa e no próprio lar mudo radicalmente terão poucas chances de sucesso. 

Empreendedores terão que se adaptar e estruturar novos serviços e canais de atendimento. Pois o cliente  vai demandar atendimento no próprio restaurante, no seu esquema de trabalho hibrido ou em casa .

Acreditamos também  que uma grande revolução no desenho dos restaurantes deve consolidar um novo modelo de se produzir e distribuir alimento para consumo no próprio local, fora de casa ou no conforto do lar .

As cozinhas deverão obedecer outras demandas, as áreas de distribuição e acesso deverão pensar os take-Away e os deliveries e mesmo a experiência do cliente no restaurante deverá ter menos ponto se contato entre os atendentes e o próprio cliente,  abrindo espaço para esquemas  de pouco contato , mais tecnológicos.

Da mesma maneira, o desenho das nossas ferramentas de gestão deverá obedecer novas lógicas. Com tantas frentes de atendimento será impossível analisar os desempenhos de restaurantes com demonstrativos de resultados que não consigam separar os diferentes canais de   venda e suas diferentes margens. Temos que redesenhar até a explosão dos deliveries e take-Away.

Enfim, repensar o desenho do restaurante não quer dizer simplesmente redesenhar a planta das cozinhas ou dos salões, implementar novos programas e interfaces que minimizem o contato entre cliente e consumidor ou redesenhar relatórios de gestão.

Repensar o desenho de um restaurante deverá ser   uma experiencia integrada que   repense a experiencia de todos os agentes que interagem com nossos restaurantes: fornecedores, provedores de serviço , provedores de  tecnologia ,  colaboradores e clientes .

Fica aqui o convite para realizarmos este exercício juntos, seja em aulas, monitorias ou projetos específicos de consultoria.  

 

Integração de sistemas na era do delivery e do e-commerce

Um dos maiores desafios dos gestores de bares e restaurantes catapultados ao delivery, ao e-commerce e às plataformas digitais tem sido   integrar a diversidade de sistemas usados na gestão das operações hoje em dia e produzir relatórios gerenciais financeiros consistentes e confiáveis.

Uma das questões que mais chama a atenção é a resistência das empresas que fornecem programas de gestão integrada de bares e restaurantes de investir no desenvolvimento de APis e programas de integração que possibilitem a troca de dados de maneira fácil, segura e confiável entre as aplicações.

As planilhas e relatórios das empresas de delivery não são para principiantes. Complexas, usando uma maneira de consolidar dados que em nada facilita a conciliação com os sistemas de gestão são mais um desafio a vencer.

As duas maiores plataformas de delivery do Brasil prometem uma integração redonda com uma série de programas de gestão   de vendas, mas não entregam uma ferramenta sem problemas e sem bugs.

No e-commerce a integração de cadastros, emissão de notas fiscais DANFE ou NFC-e e a colocação de pedidos ainda carece de sistemas auxiliares e a integração destas informações nos sistemas de gestão integrada está sendo realizadas na mão.

Grandes programas de ERP também ainda não conseguiram integrar de maneira fácil a conciliar as informações e produzir relatórios consistentes,

 Uma coisa é certa, selecionar as plataformas mais adiantadas, estreitar o relacionamento com as plataformas de delivery e e-commerce e investir em integração de sistemas é um caminho que precisa ser trilhado por todos os empresários e empresas que fazem parte desta nova rede de fornecimento de alimento pronto a ser consumido no lar ou fora dele.

O food service, agora erroneamente chamado de alimentação fora do lar, uma vez que grande parte da demanda tem sido entregue em nossas portas, vai precisar ser rebatizado.

Durante o ano de 2021 adquirimos expertise na implantação de deliveries, lojas digitais e sistemas que possibilitam[ES1]  operações low-touch e estamos aqui prontos para ajudá-lo a melhorar sua operação   uma vez que este novo formato de restaurante veio para ficar mesmo após um alívio na pandemia que aguardamos ansiosamente.

Eduardo Scott é consultor do mercado de food service  Graduado pela FGV, especializado em gestão de alimentos e bebidas pela escola de hotelaria de Cornell e mestre em comunicações pela Cásper Líbero -e sócio fundador da Eduardo Scott consultoria com mais de 30 anos de atuação no seto e professor  em diversos cursos de pós graduação de gestão em akimentos e bebidas

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 [ES1]

Restaurantes temáticos: De onde vêm? Para onde vão?

Apesar de não ser a pessoa mais chegada em restaurantes temáticos, preciso admitir que eles são uma tendência já estabelecida, e em contínuo crescimento, em São Paulo. Quando bem idealizados e geridos, os restaurantes temáticos podem ser excelentes negócios acumulando imensas filas de espera.

A proposta de um restaurante temático é transportar o cliente para um contexto diferente do qual ele veio, despertar sensações a partir da visão, audição, paladar e olfato, e misturar refeição com entretenimento. Isso se expressa principalmente nos elementos que formam o conceito do restaurante.

É claro que em qualquer restaurante o conceito determina o nome, cardápio, decoração, música (se houver), mobília, uniformes, fachada, entre outros. Mas em restaurantes temáticos, essas características são estereotipadas, para criar um ambiente que se apresente como o reflexo de uma cultura reconhecível.

Por mais incrível que pareça, a proposta de um restaurante temático não é nada nova: os primeiros restaurantes temáticos eram os cafés e cabarés de Montmartre em Paris, no final do século XIX. No início, eram locais artísticos com ímpeto contra cultural, voltados principalmente para bebida e entretenimento que ironizasse o governo, mas que serviam comida também. Mais tarde, esse ímpeto foi acabando e dando espaço a empresas puramente comerciais.

Nos Estados Unidos bares com temas tropicais ficaram muito comuns durante os anos 50, mas foi apenas a partir dos anos 70 que restaurantes temáticos se desvincularam da vida noturna, e começaram a acessar públicos de todas as idades por meio de redes como o Hard Rock Café, Planet Hollywood e Rainforest Café.

No Brasil grandes redes de restaurantes temáticos não se estabeleceram. Pode-se dizer redes como Outback e Si Señor, aqui desde que ao final dos anos noventa, já arranham timidamente a proposta, pois possuem uma caracterização estereotipada, embora não possam ser considerados temáticos porque ainda protagonizam a comida, e não entretenimento.

Em São Paulo, foi apenas no início dos anos 2000 que restaurantes temáticos começaram a aparecer e fazer sucesso: foram operações como o The Clock (2004), que tem tema de anos 50, e a Ludus Luderia (2007), voltada para jogos de tabuleiro.

Atualmente as caracterizações mais comuns em restaurantes temáticos são: Hollywood e o cinema, eventos esportivos, tempos e datas marcantes na história, jogos, gravações de rádio e TV, meios de transporte e culturas de outros países.

Nos últimos cinco anos, foram abertos restaurantes temáticos como:

Jet Lag pub (2013) – O Jet Lag pub foi construído com peças de uma antiga aeronave. Os pratos saem da cozinha em trolleys iguais aos utilizados nos voos, e servidos em bandejas por atendentes vestidos de pilotos e aeromoças.

Soundtrackers Café (2014) - Referências ao mundo da música e do cinema.

Gibi Cultura Geek (2014) - O local tem uma biblioteca de quadrinhos, lojinha de HQs, tela para exibição de séries, filmes e desenhos. Conta com palestras e oficinas esporádicas. Tem um cardápio de hot dogs.

Jeti’s Burger & Grill (2015) - Inaugurado com o nome “Jedi’s Burger & Grill”, foi inspirado em Star Wars. Depois de receber uma notificação judicial e teve de retirar todas as marcas associadas ao filme, mas manteve o tema espacial.

Taverna Medieval (2016) - A hamburgueria abrange diversos elementos e releituras culturais relacionados com a Idade Média, não só por meio da decoração, mas também por várias atividades, como RPG, videogames de tema medieval, arco e flecha, leitura de runas, etc.

Circus Burger (2017) - A Circus Burger é uma hamburgueria voltada para a temática de circo.

Walfenda medieval (2017) - Decorado para transmitir uma atmosfera de alta idade média, se inspira na cozinha ibérica do fim da Idade Média, servindo pratos que se mantêm fiéis à culinária dessa época.

Charada Burguer - Inspirado em jogos de videogame dos anos 90, permite à cada mesa jogar em seu próprio videogame.

A vassoura quebrada (2018) - Hamburgueria com tema de Harry Potter.

Analisando nosso espaço amostral, podemos verificar que em sua maioria, esses restaurantes são hamburguerias, e a maioria dos temas é relacionada à canons da indústria de entretenimento. Sobre o sucesso desse tipo de restaurante, tenho apenas uma teoria: Acredito que esse crescimento esteja conectado ao aumento de poder aquisitivo da geração Y.

Nascidos entre 1980 e 1995, Filhos dos últimos “baby boomers” (1945-1965), e/ou dos primeiros membros da geração X (1965 a 1980), os indivíduos da geração Y foram acostumados a ter uma presença limitada dos pais em casa, bem como uma agenda cheia de afazeres entre sair da escola e chegar em casa. No tempo livre, embora o ato de brincar na rua ainda existisse, era dividido com a forte presença da mídia televisiva e dos videogames.

Um estudo realizado nos Estados Unidos pela Eventbrite, revela que essa geração tem um foco de consumo em experiências. Para este grupo, levar uma vida épica e significativa está relacionado à criação, compartilhamento e a captura de memórias ganhas em experiências que abrangem as oportunidades da vida. As experiências para essa geração estão ligadas à criação da identidade. Esse perfil comportamental suporta o crescimento de uma economia movida pelo consumo de experiências, e não em propriedades.

Você deve estar pensando “sim, mas até aqui, qualquer restaurante oferece uma experiência”. Seria uma boa linha de raciocínio se os hábitos da geração não estivessem mudando também as estratégias de marketing.

Segundo a revista Forbes, a geração Y possui um grande autoconhecimento, opiniões fortes e muita impaciência, tendendo a ignorar publicidade tradicional em favor da recomendação de amigos. Isso leva a algumas mudanças no marketing, principalmente com relação à participação dos clientes no mesmo: enquanto tradicionalmente o valor de marca era calculado somando benefícios emocionais e benefícios funcionais dividindo a soma pelo preço, atualmente adicionamos mais um novo fator à soma: benefícios participativos.

Ou seja: para que um produto seja bem-sucedido, você deve dar voz ao seu cliente, podendo chama-lo a co-criar seu marketing. A geração Y quer desenvolver relacionamentos com os negócios que frequentam. Para isso é necessária uma abordagem de marketing de experiência, em que o processo de integração das estratégias de branding é baseado na experiência do cliente.

Diferente do marketing tradicional, o marketing de experiência não tem o objetivo de ser chamativo demais, e sim o mais natural, espontâneo e multilateral possível. Algumas formas a partir das quais clientes podem participar são:

·         Compartilhamento em redes sociais: é necessário que seus clientes considerem suas campanhas “dignas de compartilhamento”, o que pode se dar por: fazer o leitor se sentir bem, demonstrar humor, ou levá-lo obter a aprovação de seus colegas caso compartilhem.

·         Geração de mídia espontânea, ou boca a boca: quando o cliente publica em suas redes sociais ou de comunicação onde está e como se sente sobre o lugar.

·         Contato com a marca e sugestões: tanto eventos físicos quanto as redes sociais devem ser vistos como oportunidades de contato direto e sugestões, para alinhar expectativas do cliente com a oferta.

Membros da geração Y também tendem a ser apaixonados por seus interesses e hobbies, pois foram encorajados a perseguir suas paixões desde a adolescência, dessa forma podem extrapolar limites para gastar com as coisas pelas quais são apaixonados. Eles acabam se tornando os maiores defensores das marcas, produtos, entretenimento e atividades relacionadas esses interesses. Por isso, para atrair o público alvo, o marketing de experiência se apoia em elementos-chave, como:

·         Dores e sonhos;

·         Memória afetiva;

·         Conexão;

·         Sensação de pertencimento.

Nesse aspecto, se pode dizer que a área de alimentos e bebidas tem uma vantagem: relacionar comida à memória afetiva é algo com o que todos podemos nos identificar. O X da questão é onde está a memória afetiva da geração Y.

Essa geração foi a última para a qual outras mídias foram mais representativas do que a internet, e essas mídias se intercomunicavam: desenhos animados eram produzidos para vender action figures, livros forneciam bases para filmes, jogos eletrônicos, brinquedos e itens colecionáveis, e até apresentadores de televisão tinham suas próprias linhas de brinquedos.

Dessa forma, a memória afetiva da geração Y migrou do foco tradicional, em que existia uma nostalgia pela infância por completo, marcada por brincadeiras na rua, forte presença da mãe, e comida caseira, para ser direcionada à memória do tempo livre, inundada de referências da indústria do entretenimento; principalmente ficção e fantasia, mas também curiosidade histórica.

É verdade que o desejo de ser afastado do presente por uma história imersiva é um desejo humano atemporal, mas estamos nos referindo a uma geração que teve muitas ferramentas para saciar esse desejo, e continua pedindo mais.

É aqui que entram os restaurantes temáticos: eles fornecem uma experiência imersiva à uma curiosidade ou interesse de seu público alvo, acessando sua memória afetiva, e fornecendo uma sensação de pertencimento. Além disso, estabelecem uma conexão com seus clientes via redes sociais, por onde eles podem saber sobre novos eventos, fazer sugestões e gerar marketing indireto.

Em constante transformação para acompanhar inovações

Há mais de vinte anos o trabalho da Eduardo Scott Consultoria envolve transformar sonhos em realidade, ideias em empresas lucrativas, cenários nebulosos e desafiadores em um ambiente de negócios previsível e estruturado.

Na prática ajudamos a resolver coisas esquecidas na correria do dia a dia como trabalhar indicadores de desempenho, organizar números e relatórios, estruturar fluxos de caixa, projetar fluxos de caixa futuros, pensar em modelos inovadores de operações de alimentos e bebidas, desenvolver cadeias de suprimentos, montar o esqueleto jurídico e fiscal que dá base sólida para o crescimento e expansão das empresas. Atuamos também como agentes de mudança, transformando estruturas solidificadas e pouco eficientes em operações mais dinâmicas e voltadas para o resultado.

Porque sabemos que sua operação merece atenção e dedicação, estamos ampliando nossos serviços. Além do planejamento estratégico tradicional, agora desenvolvemos também modelos alternativos de negócios e estruturação de projetos de investimento e financiamento, ajudamos também com a busca a investidores, preparação de contratos e estruturação societária.

Nossa área de gestão de processos está bastante ativa: exemplo disso é nossa implantação de melhores práticas para clubes.

Por causa desta evolução no serviço que prestamos, iniciamos série de artigos e podcasts mensais, trazendo curiosidades sobre o mercado de alimentos e bebidas e suas tendências e contando um pouco mais de nossos projetos e atividades.

Automação no setor de serviços - É preciso tomar cuidado

http://www1.folha.uol.com.br/mercado/2017/06/1893959-caixas-de-supermercado-podem-se-tornar-obsoletos.shtml

“(...)metade do tempo gasto por vendedores e caixas envolve tarefas que podem ser automatizadas por tecnologias já existentes(...)”

A reportagem da Folha: “Caixas de supermercado podem se tornar obsoletos” (link acima) nos propõe um cenário digno de filmes de ficção, ou de um episódio de “os Jetsons” e nos mostra como esse cenário se aproxima cada vez mais à realidade.

O problema desse quadro é enxergá-lo com a visão utópica na qual o consumidor se imagina usufruindo de um serviço prático, veloz e de qualidade, e o fornecedor se vê cortando drasticamente custos com mão de obra e minimizando os custos com gestão de estoques.

Da parte do consumidor, essa visão é errônea, uma vez que a automação não isenta o processo de compra de possíveis erros, atrasos e outros tipos de frustração.

Na visão social e de equilíbrio macro econômico, a visão é incompleta.

Com uma população pobre crescente e um sistema educacional carente os agentes econômicos colocam pessoas despreparadas em um mercado de trabalho que exige cada vez mais qualificação.

Nesse cenário, a substituição de pessoas por máquinas pode nos apresentar um cenário sombrio de enorme concentração de capital que passará a se multiplicar com uma parcela menor de trabalho humano e maior de máquinas e tecnologias que são a expressão palpável do Capital produtivo;

É importante lembrar que o equilíbrio da economia depende tanto da oferta quanto da demanda. O enorme número de desempregados gerado por um processo de automação generalizado do setor de serviços poderia acarretar uma diminuição da aquisição de bens de consumo, o que afetaria os lucros dos próprios capitalistas.

Apesar de entender os ganhos de custos do processo de automação, nos preocupa um modelo que empregue menos mão de obra.

Ainda que essas questões pareçam desconexas do conceito de sustentabilidade, as questões da sustentabilidade econômica se vêem ameaçadas por uma busca desenfreada à maximização de lucros que ignora o equilíbrio macroeconômico e social, um dos aspectos dessa sustentabilidade.

Planejamento financeiro, o momento é agora . 

Para quem ainda não fez a lição de casa de ano novo , hora de pegar  o mouse , abrir o excel e começar a fazer seu planejamento financeiro para 2017 .

Muita gente acha que fazer orçamento anual é uma coisa chata e sem função . 

Enganam-se profundamente .

O orçamento tem algumas funções .

1. Descobrir seu nível atual de organização financeira . Se você tem que correr atras de muitos dados desconexos , planilhas múltiplas , extratos bancários não conciliados e anotações de caderninho , podemos dizer que  o trabalho vai ser maior neste primeiro momento . E é sinal que você não está com as contas controladas . Mas,  se já existe algum grau de organização, a maior parte das informações  que você precisa para montar o orçamento anual já está ali . É só entender como usar.

2. Auxiliar na montar uma estratégia de ação. A partir dos custos passados e das expectativas de aumento e reajustes de cada uma das despesas atuais ,  você conseguirá entender como seus custos flutuarão e a partir dai  identificar onde precisa apertar o controle .

3. Ajudar a entender sua demanda futura . Uma das partes mais importantes de se organizar um orçamento é prever a demanda . Há pessoas que simplesmente corrigem os valores faturados no ano anterior . Cuidado  no nosso segmento a sazonalidade muda com o calendário . Feriados ,  fins de semana , numero de dias uteis no mês influenciam bastante o faturamento . Então o ideal é que você construa alguns dias-tipo com um perfil para segunda a quarta , outro para quinta e sexta , outro para sábado , outro para domingo , um para véspera de feriado  emendado , outro para feriado emendado , um para véspera de feriado de  meio de semana, outro para feriado de meio de semana , . A  partir dai calendário na mão, planilha aberta . Monte seu ano e  estimativas de demanda  fechando os meses e os faturamentos após fazer a distribuição . Você terá um resultado muito mais apurado .

4. Auxiliar na analise  de Benchmarks . Os negócios em alimentação tem  comportamentos de custos muito parecidos . Há comportamentos padrão como o CMV percentual e o custo de mão de obra , que devem sempre ser  comparados com seu comportamento passado e com o comportamento médio do mercado . Qualquer variação  muito grande deve ser  analisada e ações devem ser detalhadas para corrigir o problema .

5. Ajudar a planejar o dia a dia , as ações de marketing , o calendário de eventos , as ações promocionais e os cortes e ajustes necessários . 

Com um bom planejamento financeiro você consegue se antecipar aos fatos e ir calibrando  a sua gestão . Gerir sem planejamento planejamento é como se voar sem plano de voo e com o tanque de combustível no talo .