terça-feira, 27 de junho de 2017

Automação no setor de serviços - É preciso tomar cuidado

“(...)metade do tempo gasto por vendedores e caixas envolve tarefas que podem ser automatizadas por tecnologias já existentes(...)”
A reportagem da Folha: “Caixas de supermercado podem se tornar obsoletos” (link acima) nos propõe um cenário digno de filmes de ficção, ou de um episódio de “os Jetsons” e nos mostra como esse cenário se aproxima cada vez mais à realidade.
O problema desse quadro é enxergá-lo com a visão utópica na qual o consumidor se imagina usufruindo de um serviço prático, veloz e de qualidade, e o fornecedor se vê cortando drasticamente custos com mão de obra e minimizando os custos com gestão de estoques.
Da parte do consumidor, essa visão é errônea, uma vez que a automação não isenta o processo de compra de possíveis erros, atrasos e outros tipos de frustração.
Na visão social e de equilíbrio macro econômico, a visão é incompleta.
Com uma população pobre crescente e um sistema educacional carente os agentes econômicos colocam pessoas despreparadas em um mercado de trabalho que exige cada vez mais qualificação.
Nesse cenário, a substituição de pessoas por máquinas pode nos apresentar um cenário sombrio de enorme concentração de capital que passará a se multiplicar com uma parcela menor de trabalho humano e maior de máquinas e tecnologias que são a expressão palpável do Capital produtivo;
É importante lembrar que o equilíbrio da economia depende tanto da oferta quanto da demanda. O enorme número de desempregados gerado por um processo de automação generalizado do setor de serviços poderia acarretar uma diminuição da aquisição de bens de consumo, o que afetaria os lucros dos próprios capitalistas.
Apesar de entender os ganhos de custos do processo de automação, nos preocupa um modelo que empregue menos mão de obra.
Ainda que essas questões pareçam desconexas do conceito de sustentabilidade, as questões da sustentabilidade econômica se vêem ameaçadas por uma busca desenfreada à maximização de lucros que ignora o equilíbrio macroeconômico e social, um dos aspectos dessa sustentabilidade.

sábado, 7 de janeiro de 2017

Planejamento financeiro, o momento é agora

Para quem ainda não fez a lição de casa de ano novo , hora de pegar  o mouse , abrir o excel e começar a fazer seu planejamento financeiro para 2017 .
Muita gente acha que fazer orçamento anual é uma coisa chata e sem função . 
Enganam-se profundamente .
O orçamento tem algumas funções .
1. Descobrir seu nível atual de organização financeira . Se você tem que correr atras de muitos dados desconexos , planilhas múltiplas , extratos bancários não conciliados e anotações de caderninho , podemos dizer que  o trabalho vai ser maior neste primeiro momento . E é sinal que você não está com as contas controladas . Mas,  se já existe algum grau de organização, a maior parte das informações  que você precisa para montar o orçamento anual já está ali . É só entender como usar.
2. Auxiliar na montar uma estratégia de ação. A partir dos custos passados e das expectativas de aumento e reajustes de cada uma das despesas atuais ,  você conseguirá entender como seus custos flutuarão e a partir dai  identificar onde precisa apertar o controle .
3. Ajudar a entender sua demanda futura . Uma das partes mais importantes de se organizar um orçamento é prever a demanda . Há pessoas que simplesmente corrigem os valores faturados no ano anterior . Cuidado  no nosso segmento a sazonalidade muda com o calendário . Feriados ,  fins de semana , numero de dias uteis no mês influenciam bastante o faturamento . Então o ideal é que você construa alguns dias-tipo com um perfil para segunda a quarta , outro para quinta e sexta , outro para sábado , outro para domingo , um para véspera de feriado  emendado , outro para feriado emendado , um para véspera de feriado de  meio de semana, outro para feriado de meio de semana , . A  partir dai calendário na mão, planilha aberta . Monte seu ano e  estimativas de demanda  fechando os meses e os faturamentos após fazer a distribuição . Você terá um resultado muito mais apurado .
4. Auxiliar na analise  de Benchmarks . Os negócios em alimentação tem  comportamentos de custos muito parecidos . Há comportamentos padrão como o CMV percentual e o custo de mão de obra , que devem sempre ser  comparados com seu comportamento passado e com o comportamento médio do mercado . Qualquer variação  muito grande deve ser  analisada e ações devem ser detalhadas para corrigir o problema .
5. Ajudar a planejar o dia a dia , as ações de marketing , o calendário de eventos , as ações promocionais e os cortes e ajustes necessários . 
Com um bom planejamento financeiro você consegue se antecipar aos fatos e ir calibrando  a sua gestão . Gerir sem planejamento planejamento é como se voar sem plano de voo e com o tanque de combustível no talo .



segunda-feira, 12 de setembro de 2016

O equívoco de Jun Sakamoto

O equívoco de Sakamoto.

Em recente entrevista à revista Época o chefe Jun Sakamoto deu um depoimento desqualificando o ensino de gastronomia no Brasil. Segundo Jun a escola de gastronomia seria dispensável, pois não prepara para a atividade empresarial.  
Provavelmente o jornalista, ávido por uma manchete que lhe dessa audiência, enfatizou a parte que lhe interessou.
Mas imediatamente publiquei alguns posts nas redes sociais porque discordo veementemente da maneira como Sakamoto desqualificou os cursos e o ensino da gastronomia no Brasil hoje. E acredito que como chefe renomado ele deveria se explicar.
Vi os cursos de gastronomia nascer, vi o esforço das escolas para estruturarem cursos cada vez melhores. Presenciei e cooperei com a estruturação de cursos de pós-graduação de gestão em alimentos e bebidas e sei que o setor é feito de profissionais sérios e comprometidos.
Poucas vezes vi os empresários se aproximarem em acordos operacionais com as escolas. Uma delas foi na Copa do mundo de 2014, quando as áreas de hospitalidade dos estádios necessitavam de grande número de profissionais treinados para operarem uma estrutura temporária para atender o evento. E a parceria deu muito certo.
E eu acho também que o Sr. Sakamoto se engana, ao cobrar dos cursos de gastronomia a formação de empresários prontos para atuar como gestores em restaurantes e outras operações do setor.
A formação de tecnólogo em gastronomia não se propõe a isso.
Mas eu já ouvi chefes reclamarem também da postura de jovens saídos das que iniciam suas carreiras nas cozinhas estreladas como estagiários ou ajudantes de cozinha.  As reclamações vão da pouca qualificação à postura prepotente de alguns poucos alunos oriundos de classes mais abastadas que costumam achar que não estudaram para lavar panelas.
Eu acredito que o debate sobre o ensino da gastronomia é pertinente, necessário e deve ser compartilhados com escolas, professores, empresários e entidades de classe que representam este enorme setor do foodservice. E não ser jogado na lama por manchetes bombásticas que querem vender revistas.  Imagino um pai que se esforça para pagar um curso de gastronomia para seu filho lendo a manchete da Época. Um movimento desses pode esvaziar a escolas e encher os restaurantes de profissionais desqualificados, de baixo nível de instrução, necessitando grande investimento em treinamento, O treinamento de um profissional desqualificado vai desde as simples regras de comportamento em cozinhas, às técnicas básicas de corte e higiene de utensílios.   
Eu sou administrador de empresas formado por uma escola considerada de ponta e desenvolvo minha carreira profissional aconselhando empresários no setor de foodservice. São engenheiros, administradores, pessoas com MBA e muitas vezes com mestrado e doutora que resolvem empreender no setor.  Não são todos os empreendedores que contratam consultores, mas há um entendimento que, para minimizar riscos, às vezes vale a pena comprar experiência e conhecimento.
Este conhecimento que compartilho em cursos de gestão que ministro em escolas especializadas e, já ministrei na Anhembi Morumbi e na Estácio, não foi adquirido em uma escola, mas em muitas. E todas elas foram indispensáveis para a compilação de uma quantidade considerável de informação que ajuda a ter uma melhor compreensão do setor.
 Isto posto, ainda posso vociferar contra as afirmações de Sakamoto com exemplos práticos. As escolas formaram alguns dos melhores chefes que atuam no mercado hoje. Rodrigo Oliveira, do Mocotó, por exemplo, cursou gastronomia antes de assumir o restaurante da família.

É obvio que um curso de tecnólogo de dois anos, focado no ensino de técnicas culinárias, leis sanitárias, regras de armazenamento, um pouco de história da gastronomia e três semanas de gestão, não forma empresários para atuar no setor. Assim como não forma chefes. Mas temos que lembrar que a faculdade de medicina, após seis anos de estudo, exige de seus médicos cursos de especialização e residência. Que os advogados precisam prestar o exame da ordem e que, em tantas outras profissões, a formação universitária é só a semente de carreiras que podem ser brilhantes.

domingo, 24 de janeiro de 2016



Desenvolvi minha carreira na área da alimentação. Dediquei anos a organizar restaurantes , empresas de foodservice e serviços de alimentação fora do lar . No inicio dos anos 80 gastronomia era uma palavra distante da realidade brasileira. Termo esnobe afeito a poucas pessoas abastadas ou intelectualizadas que se dedicavam a colecionar vinhos e procurar os melhores ingredientes . Com certeza pessoas que tiveram exposição à cultua gastronômica europeia ,  principalmente à francesa e à italiana . 


Havia uma outra sorte de pessoas que não sabia exatamente o significado de gastronomia , mas gostava de cozinhar , manter as tradições culturais , pesquisar sobre a origem dos alimentos , fuçar nos cadernos de receita antigos . 


O universo culinário era dominado pelas mulheres e muito pouco profissionalizado .


No setor da hotelaria algumas  escolas de cozinha preparavam chefes e cozinheiros para a indústria hoteleira . Cursos técnicos , ainda não tão sofisticados e globalizados como vemos hoje e, definitivamente uma carreira com pouco glamour e nenhum reconhecimento social .


Em casa a alimentação cotidiana abusava dos embutidos e enlatados . Dos produtos industrializados, das receitas de latas , conservas e liquidificadores . Pouco se falava de agrotóxico ou dietas balanceadas . No meu caso,  fazíamos dieta em casa para emagrecer , todos éramos um pouco gulosos e gordinhos , 


35 anos depois, abro a minha geladeira e percebo que a mudança foi grande . Posso começar pela terminologia dos rótulos em letras garrafais e destaque : diet , light , sem gordura , zero caloria , orgânico, sem lactose e sem glúten . Etiquetas de dados nutricionais em quase todas as embalagens. O armário de conservas tem poucas latas e vidros e a dispensa nem açúcar tem . 


Na porta da geladeira indicação de uma dieta balanceada , prescrita por nutricionista . Rica em fibras , sem lactose ou glúten e com alguns suplementos prescritos . Ingredientes como chia , amaranto, quinoa , suco detox e suco verde são mencionados como boas alternativas . Pede-se para comer de 3 em 3 horas . Evitar carboidratos a noite , não consumir refrigerantes e cafeína só ate as 16 hs . Álcool , só duas tacinhas de vinho aos finais de semana . 

Me pergunto o que houve e lembro que tenho que terminar meu artigo sobre alimentação funcional e o corpo máquina que devo entregar dentro do prazo no mestrado de comunicação na Cásper ..

O que houve com nossas vidas ? Porque esta mudança tão significativa ? Qual o impacto destes novos padrões alimentares na economia , na produtividade , na expectativa de vida , na minha aposentadoria e nas decisões governamentais ? Aonde isso tudo começou ? Porque rapidamente acreditamos na promessa de uma vida mais longa, se controlarmos nossa alimentação ? Porque acreditamos na melhoria do bem estar pessoal se controlarmos o que ingerimos? Porque monitoramos nosso desempenho com relógios inteligentes? Somamos calorias , dividimos o dia em fatias de 3 horas para adotarmos intervalos regulares para comermos ? Como a medicina e a nutrição conseguiram impor este novo padrão? 

Olho a revista aberta ao lado e uma imagem com um modelo barbudo , tatuado e de abdômen resgado . Na outra um quarentão grisalho sarado , definido , sorriso branco e reluzente .Tênis , polar e fone de ouvido .

Qual a relação entre as duas coisas ? Dietas funcionais e equilibradas e corpo saudável consumível e desejável ? Saúde e longevidade, desejo e consumo ?

Vou para o computador escrever meu artigo ,.

segunda-feira, 11 de fevereiro de 2013

O Bologna ainda deixa saudade .


Bologna

        Li  a reportagem  com um saudosismo inexplicável . Até mesmo por que frequentei muito pouco o Bologna antigo .  Eu talvez  tenha me  nutrido   pelo idealismo de recuperar   a memória da  cidade  .
A iniciativa destes empresários  me fez pensar que  finalmente resolvemos preservar nossa memória e tradição , bem  na contramão das evidências que colho no dia-a-dia  com  empreendimentos  que cada dia tem vida mais curta , abrindo e  fechando  com a rapidez impressionante da antropofagia digital paulistana  em  velocidade de banda larga  4G  .
         Enchi meu coração de esperanças e fui almoçar no Bologna em pleno sábado de  carnaval.
 Logo ao chegar  me decepcionei com as opções  arquitetônicas . O novo Bologna está mais para um exemplar legítimo da arquitetura de panificadora ( eu brinco comigo mesmo que , se fosse aluno de arquitetura,  meu TCC seria sobre arquitetura de padaria ),  que para resgate de qualquer tradição.  A referência mais evidente a arquitetura dos anos 50 é o espelho jateado com a data da abertura do Bologna antigo e um friso dourado ondulado e largo.
       Os garçons esbaforidos corriam  de um lado para o outro parecendo  não acreditar no fluxo constante de saudosistas  como eu .  Sentamos em uma mesa vaga , ainda suja , e pedimos  um chope,  secos para  acompanhá-lo com  uma empada quebradiça ou  um camarão empanado  levemente apimentado .
      Encarei a segunda decepção da tarde :
      -  Senhor , não servimos bebidas alcoólicas .
      -  Então  uma coca zero, amigo .
        Ainda estava esperançoso .  Levantei da mesa e fui dar uma olhada nos balcões . Para meu alívio , logo avistei o balcão de salgados e uma bandeja cheia de coxinhas-creme e  camarões empanados . Lamentei mais uma vez a falta da minha cerveja .
       O sistema de pedidos é bem atrapalhado , gente das mesas , misturadas a passantes , cozinheiros , atendentes , garçons ,  gerentes . Nem mesmo os uniformes deram  conta de ajeitar as informações na minha cabeça . Penso que com o tempo  algum arranjo  novo deverá aparecer . Ao final  tudo dá certo . Mas infelizmente  , este fim de semana ainda era um começo , e um começo bem atrapalhado .
        Continuei  meu tour pelas vitrines , vazias , como se sentissem um movimento acima do esperado . Poucas maioneses e saladas russas com jeitnao de antigamente, nenhuma massa , alguns frangos girando nos fornos gigantescos  atrás do balcão e um abnho maria com a farofa e a bata que acompnha os galetos . Nada muito apetitoso,  que me fizesse ter vontade de encher o freezer de casa .
        Voltei ao balcão de salgados com a impressão de  que dia melhores virão . Antes de voltar a mesa  , agarrei uma coragem e enfrentei a fila por umas coxinhas e alguns camarões empanados .
         O garçom finalmente levou o cardápio a mesa . As fotos  em estilo kitsch retrô do cardápio são bem humoradas , mas confesso que eu esperava coisa melhor . Cada um fez o seu pedido  e aguardamos . Finalmente dei a primeira mordida no meu camarão empanado e , por um segundo ,  achei bom ter decidido ir almoçar no Bologna.  A  massa estava crocante , saborosa e os camarões firmes como  esperado.  O salgadinho tinha sabor de saudade.
        Chegaram os pratos que não impressionaram  pela qualidade mas não trouxeram surpresas desagradáveis .  Desagradável foi a  garota de calças cor-de-rosa que amarrou seus  cachorros do lado de fora e deixou os bichinhos latindo e enlouquecendo a clientela por mais de  15 minutos .
        Nós corremos para acabar nossos pratos , enquanto a mal educada cliente  impunha a todos no estabelecimento os latidos de seus cães . Infelizmente civilidade  é uma noção pouco em voga  .  Fiquei torcendo para que os cães  derrubassem as compras dela a caminho de casa .
        Levantamos rapidamente para nos vermos livres dos latidos,  mas paramos no balcão de sorvetes . Minha mãe queria  tomar um “ Cremino de liquore “ , sabor que  lembrava dos tempos de escola . Mas ela e o cliente que estava ao nosso lado  tiveram que se contentar cm um bom sorvete crocante , feito com ingredientes da Fabri e com  uma boa textura de Gelato Italiano.
        Tomamos nossos sorvetes e nos encaminhamos ao caixa para pagar . Ali  a arquitetura de padaria , a origem dos empreendedores e o sistema operacional do novo Bologna se juntaram  e fizeram a síntese da nossa experiência  : O novo Bologna guarda muitas memórias , algumas boas receitas, mas está mais para uma padaria 24 horas que para a minha  vaga lembrança de uma das mais tradicionais rotisserias da cidade .






Bolonha ainda deixa saudades .


Bologna

Li  a reportagem no jornal com um saudosismo inexplicável . Até mesmo por que frequentei muito pouco o Bologna antigo .  Meu saudosismo talvez  tenha sido nutrido   pelo idealismo de recuperar   a memória da  cidade  .
A iniciativa destes empresários de reabrir o Bologna ,  me fez pensar que finalmente resolvemos preservar nossa memória e tradição . Na contramão das evidências que colho no dia-a-dia , uma vez que  os empreendimentos  tem cada dia vida mais curta,  fechando  com a rapidez impressionante da antropofagia digital paulistana  na velocidade  4G  .
Enchi meu coração de esperanças e fui almoçar no Bologna em pleno sábado de  carnaval .
 Logo ao chegar  me decepcionei com as opções  arquitetônicas . O novo Bologna está mais para um exemplar legítimo da arquitetura de panificadora ( eu brinco comigo mesmo que se fosse aluno de arquitetura meu TCC seria sobre arquitetura de padaria ) que para resgate de qualquer tradição . A referência mais evidente a arquitetura dos anos 50 é o espelho jateado com a data da abertura do Bologna antigo .
Os garçons esbaforidos corriam  de um lado para o outro parecendo  não acreditar no fluxo constante de saudosistas  como eu .  Sentamos em uma mesa vaga , ainda suja , e pedimos  um chope,  secos para que pudesse acompanhá-lo com  uma empada quebradiça ou  um camarão empanado  levemente apimentado . 
Encaro a segunda decepção da tarde :
-  Senhor , não servimos bebidas alcoólicas .
-  Então  uma coca zero, amigo .
Ainda estava esperançoso .  Levantei da mesa e fui dar uma olhada nos balcões . Para meu alívio , logo avistei o balcão de salgados e uma bandeja cheia de coxinhas-creme e  camarões empanados . Lamentei mais uma vez a falta da minha cerveja .
O sistema de pedidos é bem atrapalhado , gente das mesas , misturadas a passantes , cozinheiros , atendentes , garçons ,  gerentes . Nem mesmo os uniformes deram  conta de ajeitar as informações na minha cabeça . Penso que com o tempo  algum arranjo  novo deverá aparecer . Ao final  tudo dá certo . Mas infelizmente  , este fim de semana ainda era um começo , e um começo bem atrapalhado .
Continuei  meu tour pelas vitrines , vazias , como se sentissem um movimento acima do esperado . Poucas maioneses e saladas de batata , nenhuma massa , alguns frangos girando nos fornos gigantescos  atrás do balcão . Nada muito apetitoso,  que me fizesse  num impulso ter vontade de encher o freezer de casa .
 Voltei ao balcão de salgados com a impressão de  que dia melhores virão . Antes de voltar a mesa  , agarrei uma coragem e enfrentei a fila por umas coxinhas e alguns camarões empanado .
O garçom levou o cardápio a mesa . As fotos  em estilo kitsch retrô são bem humoradas , mas confesso que eu esperava coisa melhor . Cada um fez o seu pedido  e aguardamos . Finalmente dei a primeira mordida no meu camarão empanado e , por um segundo ,  achei bom ter decidido ir almoçar no Bologna .  A  massa estava crocante , saborosa e os camarões firmes como  esperado  .  O salgadinho tinha sabor de saudade .  
Chegaram os pratos que não impressionaram  pela qualidade mas não trouxeram surpresas desagradáveis .  Desagradável foi a  garota de calças cor de rosa que amarrou seus dois cachorros do lado de fora e deixou os bichinhos latindo e enlouquecendo a clientela por mais de  15 minutos .  
Nós corremos para acabar nossos pratos , enquanto a mal educada cliente  impunha a todos no estabelecimento os latidos de seus cães . Infelizmente civilidade  é uma noção pouco em voga  .  Fiquei torcendo para que os cães  derrubassem as compras dela a caminho de casa .
Levantamos rapidamente para nos vermos livres dos latidos,  mas paramos no balcão de sorvetes . Minha mãe queria  tomar um “ Cremino de liquore “ , sabor que  lembrava dos tempos de escola . Mas ela e o cliente que estava ao nosso lado  tiveram que se contentar cm um bom sorvete crocante , feito com ingredientes da Fabri e uma boa textura de Gelato Italiano.
Tomamos nossos sorvetes e nos encaminhamos ao caixa para pagar .
Ali  a arquitetura de padaria , a origem dos empreendedores e o sistema operacional do novo Bologna se juntaram  e fizeram a síntese da nossa experiência  : O novo Bologna guarda muitas memórias , algumas boas receitas, mas está mais para uma padaria 24 horas que para a minha  vaga lembrança de uma das mais tradicionais rotisserias da cidade .






domingo, 8 de janeiro de 2012

CALDEIRãO SIMBóLICO


Início do  o ano passado  resolvi realizar um antigo sonho . Fazer uma formação como chefe de cozinha . As alternativas estavam a mão . Fiz matrícula em um curso da escola onde ministro aulas de gestão em gastronomia , a Wilma Kowesi . Mesmo com todos os narizes que foram se torcendo quando eu anunciava a minha decisão e  as inúmeras falas  desencorajadoras  do tipo – Mas para que ? Você já sabe cozinhar! -   insisti na    realização deste desejo pessoal . Um pouco da minha teimosia traz alguma vantagem . Uns chamam de persistência  . Gosto da palavra teimosia , não me ofende .
Meu curso e 2011 acabaram  com a certeza que  eu acumulei bastante conhecimento teórico durante minha vida mas  que estou distante de um  cozinheiro profissional . O  desafio continua . Para melhorar minha cozinha terei que trabalhar muito .  Costumo chegar aos bons  resultados por aproximação .  Não sou do tipo que sai fazendo perfeito da primeira vez , mas também não sou incauto . Antes de fazer me preparo . Leio , pesquiso um pouco . Depois começo a fazer , estudo mais um pouco, disfruto minha experiência e escuto minhas reações . Enfim a analiso o resultado . Assim  ,   me engajo num processo de aperfeiçoamento e melhoria até  chegar a um resultado satisfatório para mim .  É no processo que misturo minhas emoções , o sal deste banquete .
A Chefe Mara Salles nos conduziu pela cozinha  brasileira .Suas origens , preparos . Diferentes farinhas ,  produtores locais , mangaritos e farinhas ovinha . A Mandioca na veia , a comida rusticamente sofisticada , o leite do coco extraído nas coxas ,  dendês e azeites , pimentas de cheiro e de pegar . Em uma de suas aulas  , ela chegou com um caldeirão de barro  lacrado com uma coisa branca que não consegui identificar inicialmente . Os caldeirões são uma paixão antiga . Me lembram caldos restauradores , comida para muitos , comida de juntar gente .
Não demorou muito para desvendarmos o mistério . Rapidamente aprendemos como montar o Barreado , comida tradicional do sul , origem brasileira-açoriana . Eram belos pedaços de coxão duro vermelhos de frescor , que ela cortou em nacos grandes e iguais e arrumou em outro caldeirão de barro ( feito lá no Espírito Santo ) e forrado com fina fatias de bacon para que a carne não grudasse. Muito tempero , um pouco de vinagre e óleo e um pouco de água para formar o líquido do cozimento . Era isso . Bem ,  quase isso . Faltava fazer a massa de farinha de mandioca e água que foi usada para lacrar a panela , hermeticamente , antes de colocá-la no fogo baixo por 16 horas para cozinhar .  No dia da nossa aula o caldeirão fechado trazia o barreado pronto .
Não  acredito em programa  de culinária na TV  quando as coisas aparecem prontas sem mostrar o processo . Logo eu , que professo que as coisas acontecem no processo de aperfeiçoamento , perder o processo ? Não posso , não podia e continuarei não aceitando suprimir  o processo .
Pois bem ,   a Mara abriu o caldeirão e serviu um pedaço de carne desfiando , regada com um caldo perfumado e um pouco de farinha de copioba , da boa . Estava uma delícia o barreado que ela trouxe pronto  . Mas saí da aula inconformado  . Precisava  passar pelo processo .
Fiquei matutando um tempo , não conseguia pensar em ficar 16 horas controlando um caldeirão fechado sem ver ou sentir o cheiro da comida  cozinhando  lá dentro . Primeiro por que sou curioso demais , depois porque no dia a dia , 16 horas em casa , só se estiver doente . Quando faria meu barreado ? 



barreado


O caldeirão , a história , a aula , meu ano , tudo podia estar resumido em fazer o  meu próprio Barreado . Uma síntese de 2011, um teste de meus conhecimentos apreendidos , a possibilidade de vivenciar o processo , ter a paciência e o cuidado  de  vigiar uma panela e um fogo por 16 horas .
De repente nada me pareceu mais simbólico que fazer isso como  a minha comida da passagem do ano . Mas eu não estaria só e todos teriam que partilhar  meu Barreado comigo . Não perguntei nem expliquei , inclui o Barreado no cardápio da praia , comprei a panela , pedi ao Wladi que comprasse os ingredientes  e  impingi minha simbologia a todos que foram comemorar a passagem do ano comigo .
Fazer o barreado em Ubatuba foi uma obra de muitas mãos , a turma colaborou muito com a montagem do caldeirão e o Barreado ganhou novas nuances , palpites , temperos . Deixou de ser só meu e passou a ser de todos . Insisti e coloquei o cominho ,  fiz a massa para lacrar  e , dia 31 as oito da tarde , quando a claridade estava acabando coloquei o barreado no fogo sob uma chapa de ferro,  com receio de não conseguir controlar o fogo e assim colocar tudo a perder .
Controlei o fogo por 16 horas . Durante a madrugada acordei com sede ainda meio embriagado  e me lembrei de verificar o  caldeirão . Tudo correu bem. A princípio parecia que a panela não esquentava e nada acontecia . Depois fui me acalmando e aceitando o cozimento lento . Colocava a mão no barro e sentia um borbulhar  interno  . A massa do lacre ressecou e fiquei com medo que estourasse. Aumentei um pouco nos pontos mais frágeis , umideci o lacre algumas vezes , e até a hora do almoço  nada escapou de dentro do meu caldeirão capixaba.
Eram  seis da tarde quando fomos almoçar e o Barreado já fazia parte da turma , mesmo sem saberem todo o seu significado para mim . Estavam todos ansiosos pelo resultado . E olha  que o Edy , um dos convidados , ƒaz um barreado maravilhoso .
Não estava ligando tanto para ter o resultado perfeito , pois sabia que este era o primeiro que eu fazia . Mas não queria decepcionar ninguém. O  vapor perfumado que saiu da panela assim que abri mostrava problemas , um pouco de acidez em excesso .  Depois de sentir o cheiro  pude olhar o resultado . O caldo estava muito claro , os tomates foram poucos e não estavam no ponto ? Experimentei um naco da carne ,  não desfiava como na aula . Controlei demais o calor, deveria ter tirado da chapa por algumas horas ?
Mas mesmo assim todos se serviram de barreado no fogão , comeram  com  farinha de mandioca e uma pimenta caseira muito perfumada e que pega também . Cheguei atéa escutar alguns Hums .
 Ás vezes parece que vivo um rascunho , sempre  três ou quatro tempos até que ache o resultado satisfatório . Para um perfeccionista sempre há o que melhorar . Um perfeccionista evoluído , como eu , aceita até escrever sobre seu erro . Brincadeiras de lado ,espero poder  fazer meu barreado mais vezes e depois da quarta ou quinta vez  chegar perto do barreado da Mara Salles .  
Qual será o símbolo de 2012 ?